Prova e Cupping
O protocolo de cupping da SCA, a roda de sabores e como desenvolver o seu palato.
O cupping é o método padronizado para avaliar a qualidade do café. É utilizado por torradores, importadores e Q Graders em todo o mundo para avaliar e comparar cafés de forma objetiva.
O Protocolo de Cupping da SCA
Equipamento Necessário
- Tigelas de cupping (250ml / 8oz)
- Café recentemente moído (8,25g por 150ml de água)
- Água a 93°C (199°F)
- Cronómetro
- Duas colheres de cupping
- Fichas de pontuação
O Processo
1. Fragrância (seco) Avalie o aroma dos grãos secos. Note a intensidade e qualidade.
2. Aroma (húmido) Verta água a 93°C e avalie o vapor que sobe da crosta. Tempo: 0–4 minutos.
3. Quebrar a crosta Aos 4 minutos, empurre a crosta com uma colher em três movimentos para a frente. Inale profundamente os aromas libertados.
4. Remover espuma Retire os grãos e a espuma flutuantes da superfície.
5. Provar Comece a provar aos 8–10 minutos (quando a chávena arrefecer a ~70°C). Aspire o café vigorosamente da colher — o spray cobre todo o seu palato.
6. Pontuar Continue a provar enquanto arrefece. Os sabores evoluem significativamente à medida que a temperatura baixa.
Os melhores sabores surgem frequentemente entre 45–55°C. Tenha paciência — não julgue um café apenas à temperatura de prova inicial.
Atributos de Pontuação da SCA
Cada um dos 10 atributos é pontuado de 6 a 10 (com incrementos de 0,25):
| Intervalo de Pontuação | Nível de Qualidade |
|---|---|
| 6,00–6,75 | Bom |
| 7,00–7,75 | Muito Bom |
| 8,00–8,75 | Excelente |
| 9,00–9,75 | Excecional |
Atributos: Fragrância/Aroma, Sabor, Pós-gosto, Acidez, Corpo, Equilíbrio, Uniformidade, Chávena Limpa, Doçura, Geral.
Total possível: 100 pontos. Cafés com 80+ são de especialidade.
A Roda de Sabores da SCA
A Roda de Sabores da SCA (revisão de 2016, desenvolvida com a World Coffee Research) organiza os descritores de café numa taxonomia:
Anel exterior → Anel interior → Centro
Exemplos:
- Frutado → Baga → Amora / Framboesa / Mirtilo
- Floral → Chá Preto / Jasmim / Rosa
- Nozes/Cacau → Chocolate → Escuro / Leite / Cacau
- Doce → Baunilha / Caramelo / Melaço
- Torrado → Tabaco / Cachimbo / Acre
A roda de sabores é uma ferramenta de comunicação, não um guia de pontuação. Use-a para encontrar vocabulário para o que está a experienciar.
Desenvolver o Seu Palato
Triangulação
Prepare três chávenas — duas idênticas, uma diferente. Tente identificar a ímpar. Isto treina a sua sensibilidade a pequenas diferenças.
Prova de Referência
Prove as coisas que espera provar no café:
- Ácido cítrico (limão) vs. ácido málico (maçã verde) vs. ácido fosfórico (brilho tropical)
- Caramelo vs. toffee vs. melaço
- Bagas frescas ao lado dos seus cafés
Mantenha Notas
Escreva descritores cada vez que prova. Mesmo que esteja errado, o hábito constrói reconhecimento de padrões ao longo do tempo.