Introdução
Uma introdução ao café de especialidade — o que o torna especial, como é avaliado e por onde começar.
O Que É Café de Especialidade?
Café de especialidade é café avaliado por um Q Grader certificado e pontuado com 84 pontos ou mais na escala de 100 pontos da SCA (Specialty Coffee Association). Isso o distingue do café commodity, negociado apenas pelo preço.
O termo foi cunhado pela primeira vez por Erna Knutsen em 1974 para descrever grãos cultivados em microclimas especiais que produzem características de sabor distintas.
Apenas os ~3% melhores do café produzido globalmente atingem a classificação de especialidade.
O Protocolo de Cupping da SCA
Os cafés são avaliados em 10 atributos:
| Atributo | O Que É Medido |
|---|---|
| Fragrância/Aroma | Cheiro seco e húmido |
| Sabor | Impressão geral do paladar |
| Pós-gosto | Duração e qualidade do final |
| Acidez | Vivacidade e brilho |
| Corpo | Sensação na boca e peso |
| Equilíbrio | Harmonia dos atributos |
| Uniformidade | Consistência entre as chávenas |
| Chávena Limpa | Ausência de defeitos |
| Doçura | Doçura percebida |
| Geral | Impressão holística |
Uma pontuação de 80+ é considerada "especialidade". Pontuações acima de 90 são excepcionais.
A Cadeia de Abastecimento do Café de Especialidade
Entender a jornada da semente à chávena ajuda a apreciar o que se está a provar:
- Cultivo — Arábica vs. Robusta, altitude, variedade
- Colheita — Apanha seletiva manual vs. colheita em tira
- Processamento — Como a cereja é removida (ver Processamento)
- Moagem e Exportação — Classificação do grão verde e exportação
- Torra — Desenvolvimento do sabor através do calor
- Extração — O seu papel na expressão final
Por Onde Começar
Se é novo no café de especialidade:
- Comece com café de filtro (pour over ou AeroPress) — é a expressão mais transparente do carácter de um grão
- Compre num torrador local que faça sourcing transparente e inclua a data de torra
- Use grãos recém-torrados (dentro de 2–6 semanas da data de torra)
- Moa imediatamente antes de preparar
Procure sacos que indiquem o país de origem, região, quinta e método de processamento. Quanto mais específico, melhor.