Métodos de Processamento

Lavado, natural, mel e anaeróbico — como o café é processado após a colheita.

O processamento refere-se à forma como a cereja de café é removida do grão após a colheita. É um dos maiores determinantes do sabor, muitas vezes mais influente do que a origem ou a variedade.

A Cereja de Café

Um grão de café é na verdade a semente dentro de um fruto — a cereja de café. De fora para dentro:

1. Casca (exocarpo)
2. Polpa (mesocarpo)
3. Mucilagem — camada viscosa e rica em açúcar
4. Pergaminho (endocarpo)
5. Película prateada (espermoderme)
6. Grão (semente)

Os métodos de processamento diferem na quantidade destas camadas que são removidas antes da secagem.

Processo Lavado (Húmido)

A casca e a polpa são removidas antes da secagem. Os grãos secam em camas elevadas apenas com o pergaminho restante.

Perfil de sabor: Limpo, brilhante, alta acidez, carácter de origem transparente. O que se prova é quase inteiramente o grão.

Origens comuns: Etiópia (Yirgacheffe), Colômbia, Quénia, Guatemala

Processo Natural (Seco)

A cereja inteira seca intacta — sem remoção de polpa. Isto pode demorar 4–6 semanas.

Perfil de sabor: Frutado, vinoso, corpo pesado, notas fermentadas. Morango, mirtilo e fruta tropical são descritores comuns.

Origens comuns: Etiópia (Harrar, Sidama), Brasil, Iémen

Processo Mel

Um ponto intermédio: a casca é removida mas parte ou toda a mucilagem é deixada no grão durante a secagem. O nome refere-se à textura pegajosa durante a secagem, não à doçura.

Níveis de Mel

Origens comuns: Costa Rica, El Salvador, Panamá

Processo Anaeróbico (Fermentação)

Os grãos fermentam em tanques selados e sem oxigénio antes (ou em vez) do processamento tradicional. O CO₂ acumula-se e cria compostos de sabor distintivos.

Perfil de sabor: Intenso, complexo, muitas vezes vinoso ou funk. Pode ter sabor a whisky, fruta tropical ou especiarias.

Comparação de Processamentos